Τον σύγχρονο άνθρωπο βασανίζουν συχνά καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου. Σήμερα γνωρίζουμε ότι υπάρχει μια σχέση μεταξύ των ασθενειών αυτών και των ελεύθερων ριζών.
Τι είναι όμως οι ελεύθερες ρίζες;
Οι ελεύθερες ρίζες είναι ασταθή μόρια που σχηματίζονται κατά τον κανονικό μεταβολισμό στο ανθρώπινο σώμα. Διαφέρουν από τα συνήθη
μόρια κατά τούτο: στα συνήθη μόρια όλα τα ηλεκτρόνιά τους είναι διατεταγμένα κατά ζεύγη, όπως γνωρίζουμε από τη χημεία των σχολικών μας χρόνων, στις ελεύθερες ρίζες όμως υπάρχει κάποιο ηλεκτρόνιο που είναι μη ζευγαρωμένο, είναι μοναχικό. Έτσι, μια ελεύθερη ρίζα επιτίθεται σε ένα γειτονικό της μόριο αποσπώντας ένα άτομο υδρογόνου (με το ηλεκτρόνιό του φυσικά) με σκοπό να ζευγαρώσει το μοναχικό της ηλεκτρόνιο.
Με τον τρόπο αυτό οι ελεύθερες ρίζες προκαλούν καταστροφές κυρίως στο DNA και στις μεμβράνες των κυττάρων. Πολύ ευαίσθητα στις ελεύθερες ρίζες είναι όργανα όπως ο εγκέφαλος και η καρδιά γιατί αποτελούνται από κύτταρα που δεν πολλαπλασιάζονται, δηλαδή μένουν πάντα τα ίδια. Επειδή οι ελεύθερες ρίζες είναι οξειδωτικά μόρια μπορούν να αντιμετωπιστούν με αντιοξειδωτικές ουσίες. Το βασίλειο των φυτών είναι πολύ πλούσιο στις ουσίες αυτές και κατά συνέπεια τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης μας παρέχουν πολλά αντιοξειδωτικά. Πχ. η βιταμίνη Ε ή τοκοφερόλη που βρίσκεται στο έλαιο του σπέρματος σίτου αλλά και στα άλλα φυτικά έλαια, στους ξηρούς καρπούς, αλλά και στο πλήρες γάλα κ.α., εκτός από βιταμίνη είναι και αντιοξειδωτικό. Τα ιχθυέλαια, ενώ είναι πλούσια στις δύο άλλες λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, έχουν πολλή λίγη Ε.
Ανάλογη αντιοξειδωτική δράση με εκείνη της βιταμίνης Ε πιστεύεται ότι έχουν και πολλές φυσικές χρωστικές όπως είναι τα καροτενοειδή και τα φλαβονοειδή. Τα πρώτα βρίσκονται στα καρότα, σπανάκι, κάρδαμο, πατάτες, ροδάκινα, πιπεριές, αλλά και στα λιπίδια του γάλακτος, αυγών, απόθετο λίπος και αλλού. Τα δεύτερα βρίσκονται στα περισσότερα φυτά. Το τσάι, το κακάο και τα εσπεριδοειδή έχουν σημαντικές ποσότητες φλαβονοειδών.
Η βιταμίνη C που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή, το λάχανο κ.α. είναι επίσης και αντιοξειδωτική και δρα σε συνέργεια με την Ε. Στα φυτά όμως υπάρχουν και πολλά άλλα αντιοξειδωτικά που πρέπει να μελετηθούν. Το εκχύλισμα δεντρολίβανου π.χ. περιέχει αντιοξειδωτικές φαινόλες στις οποίες αποδίδεται αντικαρκινογόνος δράση. Στο παρθένο ελαιόλαδο απαντά μια αντιοξειδωτική φαινόλη, η υδροξυτυροσόλη, στην οποία αποδίδονται αντιθρομβωτικές ιδιότητες και προστασία από την οξείδωση των λιποπρωτεϊνών. Έτσι παρέχει προστασία από την αρτηριοσκλήρωση.